Tradicionalmente, las proteínas de origen animal han sido la principal fuente en las dietas occidentales. Sin embargo, su producción a gran escala está asociada a importantes impactos medioambientales. A ello se suman los posibles efectos adversos sobre la salud derivados de un consumo elevado de alimentos de origen animal, así como la creciente demanda de alternativas vegetales por parte de consumidores veganos y vegetarianos. Todo ello ha impulsado la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas más sostenibles. Entre ellas, las algas marinas han despertado un interés creciente debido tanto a su elevado valor nutricional como a su potencial como ingrediente alimentario, aún poco explorado fuera de Asia..
Algas: una fuente prometedora de proteínas
Las algas marinas, también conocidas como macroalgas, se clasifican en tres grandes grupos: rojas, pardas y verdes. Entre estas últimas se encuentra Ulva lacinulata, comúnmente conocida como “lechuga de mar”, una especie que se cultiva en las costas de Galicia y que ha sido objeto del estudio en el que se basa este artículo.
Estas algas contienen proteínas, fibra, vitaminas y minerales, lo que las convierte en un recurso nutricional interesante. Sin embargo, existe un problema clave: su baja digestibilidad. Es decir, aunque contengan proteínas, no siempre nuestro organismo puede aprovecharlas de forma eficiente.
El principal obstáculo está en su estructura. Las paredes celulares de las algas son ricas en polisacáridos, compuestos que dificultan el acceso de las enzimas digestivas a las proteínas. Además, las interacciones entre proteínas y polisacáridos pueden reducir aún más la eficiencia de la digestión.
¿Se pueden mejorar estas proteínas? El papel de los procesos de extracción
El estudio analizado explora precisamente esta cuestión: cómo mejorar la digestibilidad y la calidad nutricional de las proteínas de Ulva lacinulata mediante procesos de extracción.
Para ello, se obtuvieron distintos extractos mediante un método que combina ultrasonidos y cambios de pH. Este proceso permite separar parcialmente las proteínas de otros componentes como los polisacáridos. Los resultados muestran que la composición de los extractos influye directamente en su comportamiento digestivo. En particular, se observó que la presencia de polisacáridos en los extractos disminuye la solubilidad de sus proteínas y reduce la digestibilidad. Por lo tanto, los extractos obtenidos a pH comprendidos entre 1 y 3, en los cuales se reduce la concentración de polisacáridos, son más digeribles.
Digestibilidad: de un 25 % a más del 70 %
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio es la mejora significativa en la digestibilidad de las proteínas.
El alga en su forma natural presentó una digestibilidad baja, en torno al 25 %, lo que significa que solo una cuarta parte de las proteínas que contiene el alga son finalmente absorbidas por nuestro organismo. Sin embargo, tras el proceso de extracción algunos de los extractos, especialmente los obtenidos a pHs entre 1 y 3, alcanzaron valores entre el 62 % y el 75 %, valores comparables a las de algunas proteínas vegetales comerciales.
Esta mejora se explica por varios factores:
- Mayor contenido de proteína en los extractos
- Menor presencia de polisacáridos que interfieren en la digestión
- Mayor solubilidad de las proteínas, lo que facilita la acción de las enzimas
En cambio, los extractos con mayor cantidad de polisacáridos o lípidos mostraron menor digestibilidad, ya que estos componentes pueden dificultar el acceso enzimático o incluso formar estructuras que “protegen” a las proteínas frente a la digestión.
Calidad nutricional: el papel de los aminoácidos
No todas las proteínas tienen el mismo valor nutricional. Este depende, en gran medida, de su contenido en aminoácidos esenciales y de la capacidad del organismo para digerirlos y absorberlos.
En el estudio, se utilizó el índice DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) para evaluar la calidad proteica. Los resultados muestran que:
- El alga nativa presenta una calidad nutricional baja (DIAAS ≈ 18 en adultos)
- Tras la extracción, los valores mejoran significativamente (hasta ≈ 31)
Además, se identificaron los aminoácidos limitantes:
- Histidina en el alga original
- Lisina en los extractos
Esto significa que, aunque las proteínas mejoran, podrían complementarse con otras fuentes alimentarias, como guisantes y alubias, para alcanzar un perfil nutricional más equilibrado. Por otro lado, los extractos son ricos en otros aminoácidos como leucina, treonina y valina, por lo que podrían utilizarse para complementar fuentes deficitarias en los mismos, como algunos cereales y legumbres.
La estructura importa: lo que ocurre durante la digestión
El estudio también analizó qué ocurre a nivel microscópico durante la digestión. Los resultados muestran que la estructura de los extractos juega un papel clave.
En los extractos con mayor contenido de polisacáridos, se observó la formación de redes estructurales donde las proteínas quedan atrapadas. Estas estructuras dificultan la acción de las enzimas digestivas y explican la menor digestibilidad.
Por el contrario, en los extractos más ricos en proteínas:
- Las proteínas se hidrolizan más fácilmente
- Se generan fragmentos más pequeños (péptidos y aminoácidos)
- La digestión es más eficiente
Estos resultados confirman que no solo importa la cantidad de proteína, sino también cómo está organizada a nivel estructural.
¿Qué implicaciones tiene para el futuro de la alimentación?
Los hallazgos del estudio abren la puerta al desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios basados en algas. En particular, muestran que es posible mejorar tanto la digestibilidad como la calidad nutricional mediante procesos de extracción adecuados.
Esto tiene varias implicaciones:
- Sostenibilidad: las algas pueden cultivarse con menor impacto ambiental que muchas fuentes animales
- Innovación alimentaria: posibilidad de desarrollar nuevos productos ricos en proteínas, reduciendo la contribución de fuentes de origen animal
- Complementación nutricional: uso combinado con otras proteínas para mejorar el perfil de aminoácidos
No obstante, el estudio también señala que es necesario seguir investigando, especialmente en la optimización de procesos que mejoren la digestibilidad sin afectar negativamente al perfil de los aminoácidos esenciales. En paralelo, también se está estudiando cómo distintos métodos de cocinado pueden mejorar la digestibilidad proteica, de manera que en un futuro podamos incorporar las algas a nuestra dieta como fuente nutritiva y sostenible de proteínas de origen no animal.
Conclusión
Las algas como Ulva lacinulata representan una fuente prometedora de proteínas alternativas, pero su aprovechamiento depende en gran medida de cómo se procesan.
Este estudio demuestra que, mediante técnicas de extracción adecuadas, es posible transformar una materia prima con baja digestibilidad en ingredientes con un valor nutricional significativamente mayor. En particular, reducir el contenido de polisacáridos y aumentar la solubilidad de las proteínas resulta clave para mejorar su aprovechamiento por el organismo.
En un contexto global donde la sostenibilidad y la seguridad alimentaria son cada vez más importantes, este tipo de investigaciones aporta una base sólida para el desarrollo de nuevas soluciones alimentarias.
Referencias
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924017174?via%3Dihub
