Decimos que en el vino solo hay un criterio: te gusta o no te gusta. Pero incluso esa verdad necesita una pequeña aclaración. La primera vez que probamos wasabi en un sushi, probablemente nos pareció excesivo, picante, casi extraño. Con el tiempo, le ponemos más cantidad, lo disfrutamos. Con el vino ocurre exactamente lo mismo: el criterio permanece (te gusta o no), pero el paladar evoluciona, se afina, se educa y aprende a disfrutar sabores que antes nos resultaban demasiado intensos.
La edad condiciona nuestro paladar, no porque existan “vinos para jóvenes” o “vinos para mayores”, sino porque con el paso del tiempo cambiamos, aprendemos, probamos y desarrollamos sensibilidad hacia matices que antes nos pasaban desapercibidos. La neuroenología ha abierto una ventana increíble a cómo funcionan nuestros sentidos.
El paladar evoluciona gracias a la plasticidad neuronal. El MIT demostró que las conexiones sinápticas se modifican con la exposición repetida a estímulos como los aromas del vino. La tolerancia al amargor también cambia con la edad, según el Monell Chemical Senses Center. Esta idea da pie a introducir el concepto de la escalera de consumo en enología: un recorrido que empieza con vinos frescos y dulces y culmina con vinos complejos, secos y profundos. No es una jerarquía, sino un camino. Cada persona lo recorre a su manera y se puede detener en un escalón para siempre, si en ese encuentra lo que le gusta.
Estos serían los peldaños de una posible escalera:
Primer escalón: vinos inciáticos, como los frizzantes, con poco grado alcohólico y ligeramente carbónicos. Entrada amable, ligera, aromática. Suele ser el primer contacto, una especie de transición del mundo dulce de las golosinas al del vino.
Segundo escalón: suele ser la introducción a vinos con su graduación alcohólica más habitual, en torno al 12 %. Un escalón donde se sitúan los blancos semidulces y cuando empieza a aparecer un cierto equilibrio entre dulzor y acidez.
Tercer escalón: blancos secos o vinos jóvenes. El paladar se afina; se aprecian las notas minerales, de fruta blanca, florales o de fruta roja en los tintos y empiezan a apreciarse matices secos, perdiendo de vista el dulzor de la infancia.
Cuarto escalón: tintos con cuerpo, vinos de guarda. Estructura, conversación, complejidad. La experiencia sensorial se intensifica, se descubren matices detrás de la fruta que suele pasar de roja a negra, como las notas de ciruela en los tintos.
Quinto escalón: vinos generosos secos, vinos de meditación. Manzanillas, Finos, Amontillados, olorosos, palos cortados, vinos añejos que, en el caso de Vino de Jerez, llegan a superar los 20º. Auténticas joyas enológicas para saborear con un libro, frente a una chimenea.
Cada escalón responde a una etapa vital y a una apertura sensorial. No a la fecha del DNI. Hay jóvenes fascinados por un amontillado viejo y adultos que disfrutan como niños una copa de vino espumoso dulce. La diversidad es la norma.
La copa y el tiempo: hábitos, actitudes y generaciones frente al vino
La historia reciente del vino también puede leerse a través de las generaciones, porque cada época ha tenido su forma propia de entender la copa.
Los baby boomers crecieron en un país que hacía vino en cantidad, no en calidad. No era raro escuchar aquello de que “el peor tinto es mejor que el mejor blanco”.
La generación X vivió la Transición y la apertura a Europa, y con ellas llegó una nueva forma de beber. El vino blanco ganó respeto. Los millennials fueron la generación que llegó tarde al vino. Durante sus primeros años, la cerveza dominó la vida social y retrasó su entrada en el mundo vinícola casi hasta la etapa laboral. Surgen cientos de bodegas y nuevas denominaciones de origen.
La generación Z representa el paso natural de las golosinas al vino. Su puerta de entrada son los vinos frizzantes, ligeros, aromáticos y fáciles de beber. Comparten más fotos que copas, pero están abriendo nuevas formas de relacionarse con el vino y de integrarlo en sus momentos sociales.
La clasificación por generaciones es útil para contar una historia, pero es solo una simplificación. La realidad es mucho más rica y compleja. En el sector del vino, los departamentos de marketing hace tiempo que dejaron de segmentar por edades y adoptaron un concepto más preciso y contemporáneo: se dirigen a los Perennials, término acuñado en 2016 por Gina Pell. Según esta visión, las personas no se definen por su año de nacimiento, sino por su actitud.
Hay consumidores que con 35 años y tres hijos pequeños tienen menos tiempo de ocio que otros de la denominada generación silver, en torno a los 60 años con el nido vacío.
Por eso, en el marketing del vino no se apela a una edad, sino a una actitud: la de quienes no renuncian a aprender, a explorar y a emocionarse con cada copa. Personas que entienden que el vino no es una bebida, sino un viaje.
En conclusión, no hay vinos para edades, hay vinos para personas. Y, por suerte, cada persona recorre su propio camino.
