Con la llegada del otoño comienza la temporada álgida para la aparición de las setas silvestres. Este manjar culinario que nos ofrece la naturaleza hace que aficionados a la micología y los restaurantes se llenen de este producto de temporada. No es para menos, pues los hongos silvestres, tienen un gran interés debido a su sabor y a sus propiedades nutritivas.
Una de las setas más destacadas, buscadas y apreciadas, y no es para menos, pues se le conoce como el Rey de las Setas, es el Boletus edulis. Esta seta también es conocida por multitud de nombres comunes dependiendo de la zona de la Península: Miguel, Viriato, Hongo blanco, Faisán, Calabaza, Onddo zuri, Ontoa, Sureny o Cep, entre algunos otros.
Cocina con setas
Ineludiblemente, cuando hablamos de las setas comestibles, pensamos en satisfacer nuestros paladares con esta delicia de la naturaleza. Sin embargo, no solemos dedicar tanto tiempo a pensar cómo se ha cocinado o los efectos de este sobre el producto.
En el artículo: “Effect of different cooking methods on the total phenolic content, antioxidant activity and sensory properties of wild Boletus edulis mushroom”, se analizó cómo diversas formas de cocinado afectaban a su perfil de compuestos fenólicos, a su actividad antioxidante y a sus características sensoriales. Para ello, vamos a sumergirnos en los hallazgos de este estudio y divulgar qué implicaciones tiene el cocinado para quienes disfrutan de estas setas y quieren adquirir conocimientos y, así, aprovecharlo de manera más consciente.
Por eso, desde la ciencia, acercaremos los resultados que se obtuvieron y las recomendaciones que pueden servir para cocineros profesionales y aficionados en la cocina doméstica. No son pócimas milagrosas, sino el conocimiento de cómo el modo de preparación puede influir en la calidad de lo que comemos. Y eso importa, porque, como reza el dicho: “somos lo que comemos”.
Etapas del estudio: La clave está en los datos
El estudio analizó muestras de Boletus edulis silvestre, y aplicó diferentes tipos de cocinado —como confitado, parrilla, asado y marinado—, evaluando tres aspectos clave: composición nutricional; el contenido total de compuestos fenólicos, flavonoides y la actividad antioxidante (medida mediante ensayos como DPPH y FRAP); y, por último, las propiedades sensoriales del hongo (valoración del color y textura medidos instrumental y sensorialmente mediante panel de catadores semientrenado). Estos resultados se compararon con las mismas setas en crudo.
Para ello, se estudió de manera independiente el sombrero y el pie de las setas, observando cómo cada uno de los tratamientos afectaba a los compuestos bioactivos y a los atributos sensoriales.
La premisa de la investigación parte de que en distintos estudios realizados a hongos comestibles y otros alimentos que contienen compuestos bioactivos, como polifenoles, vieron reducido su contenido o actividad en función del tipo de cocinado. No siendo igual el efecto de hervir los productos que aplicar la plancha, hornear o la fritura, entre otros.
¿Qué encontraron los investigadores?
Los resultados obtenidos aportan algunas ideas interesantes tanto para la ciencia culinaria como para nuestro quehacer cotidiano en la cocina.
Cómo lo que cocino importa. Diferencias entre métodos de cocinado
El cocinado mejora la digestibilidad de las setas, elimina microorganismos patógenos y aporta matices de sabor. Sin embargo, también puede llegar a producir una reducción significativa de compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante respecto de los hongos crudos, tal y como se pudo observar en el estudio.
Aunque la disminución fue general, no todos los métodos fueron igual de destructivos. En otros estudios con hongos del género Boletus, como el llevado a cabo por Sun y col. (2012), ya se había observado que los métodos de cocción más suaves (el microondas en esa investigación) conservaban mejor los fenoles que otros métodos más agresivos como el hervido.
En nuestro estudio (Mena y colaboradores, 2021) específico de Boletus edulis, todos los tratamientos afectaron a la composición nutricional en comparación con las setas en crudo. Los tratamientos como el asado o el marinado fueron los que presentaron menores pérdidas, mientras que el confitado fue el método que mayor efecto sobre la composición nutricional tuvo, principalmente debido a la enorme absorción de aceite, que contribuyó a pérdidas de proteínas y carbohidratos y a un mayor colapso estructural, disminuyendo su dureza en gran medida.
En cuanto al contenido en fenoles, se observó que el marinado fue el tratamiento que mayor efecto presentó debido, fundamentalmente, a que tiene una mayor duración (12 horas) con difusión de estos compuestos hacia el líquido de marinado. Por otro lado, el grill obtuvo valores muy similares al tratamiento crudo.
El estudio de los flavonoides arrojó un incremento durante su cocinado mediante confitado. En este caso, los flavonoides han pasado mediante transferencia desde el aceite, rico en estos compuestos, hacia el interior de la seta.
Finalmente, la actividad antioxidante se vio más reducida durante los tratamientos de marinado y asado; siendo el confitado el que menor reducción obtuvo, en parte por el aporte antioxidante del aceite.
Impacto sensorial
La calidad sensorial (es decir, cómo percibimos el color, la textura, el sabor) también varió según el tipo de cocción. Las muestras asadas o marinadas presentaron mayor deterioro en ciertos atributos (por ejemplo, textura más blanda o un color menos brillante). Por el contrario, las piezas de pie a la parrilla y las de sombrero confitadas obtuvieron puntuaciones más altas durante el análisis sensorial.
Interpretación de los resultados
La explicación de estas diferencias se basa en dos efectos principales.
En primer lugar, el calor, el agua o el aceite pueden provocar la degradación de compuestos fenólicos sensibles o su fuga al medio de cocción (por ejemplo, al agua del hervido o al líquido de marinado).
En segundo lugar, los tratamientos más suaves o secados pueden favorecer la liberación o disponibilidad de ciertos compuestos que estaban en forma ligada en la matriz del hongo.
Resumiendo, no solo el cocinar o no, sino el cómo cocinamos determina cuántos de esos compuestos quedan en los productos. Esta interpretación está respaldada por investigaciones generales sobre hongos y vegetales, como las desarrolladas por Zhou y colaboradores (2022).
¿Qué significa esto para el consumidor?
Para quienes disfrutan del Boletus edulis silvestre, ya sea recogido en la naturaleza o comprado, los hallazgos implican algunas orientaciones prácticas que pueden marcar la diferencia.
Priorizar métodos de cocción suaves
Si el objetivo es conservar al máximo los compuestos fenólicos (y, por tanto, la actividad antioxidante asociada), conviene optar por métodos que limiten la exposición al agua y al calor prolongado. Por ejemplo, cocinar a la plancha ligera, al grill o confitar en aceite a baja temperatura, es decir, evitar hervir de manera prolongada.
Así quedó patente en el estudio donde se observó que las muestras a la parrilla o confitadas fueron mejor valoradas sensorialmente y conservaron mejor ciertas propiedades.
Evitar pérdidas innecesarias
El marinado fue el proceso que más pérdidas conllevó, igual que el hervido o los tratamientos prolongados. Esto no significa que deban evitarse, pero sí es importante ser conscientes de que, durante este tipo de preparaciones, con temperaturas excesivas o tiempos prolongados, el hongo puede perder parte de su potencial funcional mediante degradación de algunos compuestos más sensibles.
La dimensión sensorial importa
Que un método favorezca la retención de compuestos bioactivos no significa que sea el más sabroso o el que mejor textura logre. En el estudio, el panel de cata valoró mejor aquellos hongos que conservaban una mayor firmeza o los que presentaron un sabor agradable tras los distintos tratamientos. Desde la práctica gastronómica, esto importa: el alimento debe ser apetecible y disfrutable, no solo saludable.
No debemos olvidar el contexto
Es importante matizar que la pérdida de compuestos fenólicos no convierte al hongo en malo o sin valor. Los hongos siguen siendo un alimento rico en minerales, fibra y compuestos bioactivos varios. En el estudio simplemente se dan las claves para optimizar la cocción y conservar mejor sus beneficios. Además, y como aspecto clave, lo más importante es comer una dieta variada y equilibrada; este tipo de estudios añaden matices, no reglas absolutas.
Reflexiones finales
El estudio revisado demuestra que los diferentes métodos de cocción tienen un impacto real y medible sobre los compuestos fenólicos, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales del Boletus edulis. Los métodos más suaves, como la parrilla o el confitado a baja temperatura, mostraron mejores resultados que métodos más agresivos como el hervor prolongado o el marinado, tanto en términos de retención de compuestos bioactivos como de aceptabilidad sensorial.
Así, el estudio subraya que la cocina es una dimensión decisiva en la nutrición: no solo importa qué comemos, sino cómo lo preparamos. Para los aficionados a la micología culinaria y el consumidor en general, esto significa que una preparación más cuidadosa puede traducirse en una experiencia culinaria más rica y saludable. Al final, la cocina se convierte en un espacio de elección informada: disfrutar del sabor del hongo y, al mismo tiempo, optimizar lo que aporta a nuestra alimentación.
En general, este tipo de trabajos refuerzan la idea de que la ciencia alimentaria puede dialogar con la cocina doméstica o profesional para mejorar la calidad de lo que ponemos en el plato. Así, cocinar de forma consciente —no obsesiva— implica encontrar ese equilibrio entre sabor, textura, deleite y conservación de nutrientes y compuestos bioactivos.
Tanto aficionados como profesionales, podemos aprovechar estos conocimientos para experimentar en la cocina: probar a preparar nuestros hongos favoritos con métodos más suaves, observar cambios en textura y sabor, y quizás descubrir que un Boletus edulis a la parrilla suave o confitado ofrece no solo un buen resultado sensorial, sino también una mejor conservación de sus cualidades nutricionales.
Grupo BALAT (Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica) – Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
Referencias
- Mena García M., Paula V. Branco, Olloqui N., García D.F., Combarros-Fuertes P., Estevinho L.M., Árias L.G., Bañuelos E.R., Fresno Baro J.M. Effect of different cooking methods on the total phenolic content, antioxidant activity and sensory properties of wild Boletus edulis mushroom. International Journal of Gastronomy and Food Science (2021). doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100416
- Sun L., Bai X., Zhuang Y. Effect of different cooking methods on total phenolic contents and antioxidant activities of four Boletus mushrooms. J Food Sci Technol. 2012 Sep;51(11):3362-3368. doi: 10.1007/s13197-012-0827-4
- Zhou X., Guan Q., Wang Y., Lin D., Du B. Effect of Different Cooking Methods on Nutrients, Antioxidant Activities and Flavors of Three Varieties of Lentinus edodes. Foods. 2022;11(17):2713. doi: 10.3390/foods11172713
